Vodka Geschichte

Beginn der Getreidedestillation

Der erste Vodka wurde laut schriftlicher Erwähnung 1405 im ehemaligen Königreich Polen in Sandomierz gebrannt, dieser hat ein traditionelles noch bis heute in Polen verwendetes Destillationsverfahren. 

Mit hoher Wahrscheinlichkeit entstand die heutige Art der Vodkaherstellung evolutionär und dank des in agrarisch geprägten Ländern wie Polen oder Russland hohen Überflusses an Roggen. Der frühe Vodka war nur etwa halb so stark wie der heutige.

Vodka vom 16. bis zum 19. Jahrhundert

Vom 16. bis zum 18. Jahrhundert durfte der Vodka in Russland nur in Tavernen verkauft werden, die vom Zaren eine Genehmigung hatten. Da sich dieses Prinzip jedoch nicht bewährte, gab Zar Peter der Große schließlich die Vodkaproduktion frei, ließ diese jedoch besteuern. Katharina II. schränkte das Produktionsrecht wieder ein und nur noch Adelige und Staatsunternehmen durften die Spirituose offiziell herstellen. Im 19. Jahrhundert kam die Kartoffel als Rohstoff auf, und Billigbrände überschwemmten den osteuropäischen Markt. Zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Russland deshalb wieder das Staatsmonopol für die Produktion eingeführt. Unklar ist, ob der Chemiker und Entwickler des Periodensystems Dmitri Mendelejew auch der „Erfinder“ des „modernen“ Vodkas ist. Bekannt ist aber, dass er die Maßeinheit Gramm für Vodka eingeführt hat, denn 100 Gramm fasst die sogenannte „Stopka“, das traditionelle Vodkaglas. Seine Doktorarbeit hat er zwar zum Thema der Verbindung von Wasser und Ethanol verfasst, diskutierte aber nur Mischungsverhältnisse ab 70 % Ethanol.

Als ältester Marken Vodka gilt der seit 1823 im polnischen Posen hergestellte Wyborowa, der ab 1873 auch ins westeuropäische Ausland exportiert wurde. Ab 1874 entwickelte die Versuchs- und Lehranstalt für Spiritusfabrikation des Vereins der Spiritusfabrikanten in Deutschland mit dem Adler-Vodka eine erste deutsche Vodka-Marke.

Vodkaproduzenten mit einer langen Tradition sind neben Polen, Russen und Ukrainern auch die Schweden und Finnen. Daneben waren in Norddeutschland dem Vodka sehr ähnliche Kornbrände beliebt. In anderen Nationen war diese Spirituose in der breiten Bevölkerung zum Ende des 19. Jahrhunderts völlig unbekannt. Vodka wurde in Westeuropa lediglich in Adelskreisen als rare osteuropäische Spezialität geschätzt.

Vodka im 20. Jahrhundert

Bei Ausbruch des Ersten Weltkrieges 1914 verbot der russische Zar Nikolaus II. den Ausschank und Verkauf von Vodka. Dies führte zu einem Einbruch der Staatseinnahmen um ein Drittel. Als Folge blühte überall die Schwarzbrennerei auf. Beim Sturm auf den Winterpalast im Zuge der Oktoberrevolution wurden auch die Alkoholvorräte des Zaren geplündert.

Die Bolschewiki verboten die Produktion und den Verkauf aller Arten von Alkohol vollständig, mussten dieses Verbot jedoch 1925 aus finanzpolitischen Gründen wieder aufgeben. Unter Stalin wurde aus dem Gewinn des staatlichen Vodka-Monopols ein beträchtlicher Teil des Staatshaushalts finanziert. Im Zweiten Weltkrieg wurden Vodkarationen für die Soldaten der Roten Armee eingeführt.

Durch die zeitweise Prohibition in Russland wanderten zahlreiche Hersteller von Vodka nach der Oktoberrevolution aus und brachten die Produktion des Vodkas nach Westeuropa, Nordamerika und sogar nach Neuseeland. Zunächst nur in exilrussischen Gemeinden konsumiert, wurde Vodka durch den Cocktailboom ab den 1950er Jahren zu einem Weltgetränk. Vormalige exilrussische Gründungen wie Smirnoff und Gorbatschow wandelten sich ebenso zu Weltmarken wie neu hinzu kommende Westmarken wie Puschkin, eine Tochter von Berentzen.

In den 1980ern gab es in der Sowjetunion Jahre, in denen Juri Andropow und Michail Gorbatschow die Vodkaherstellung stark einschränken ließen. Die Anti-Alkohol-Kampagne Gorbatschows führte zu einem Aufblühen der Schwarzbrennereien sowie einem rapiden Anwachsen der Fälle von Alkoholvergiftung. Unter der Regierung von Boris Jelzin wurde zu Beginn der 1990er Jahre die Vodkaproduktion in Russland wieder freigegeben, das staatliche Monopol wurde aufgehoben und die Anzahl der Vodkamarken wuchs beträchtlich, teilweise in Kooperation mit westlichen Spirituosenkonzernen.

Rohstoffe

Vodka kann aus unterschiedlichen, kohlenhydrathaltigen Ausgangsstoffen hergestellt werden. Meist wird Getreide verwendet, aber auch Kartoffeln und Melasse sind üblich. In den meisten Ländern gibt es keinerlei spezielle Beschränkung der möglichen Rohstoffe für Vodka, sofern diese für die Herstellung von Spirituosen im Allgemeinen zugelassen sind. So wird beispielsweise in Australien, Italien, Frankreich oder den Vereinigten Staaten Vodka mitunter aus Weintrauben produziert.

Forderungen nach Reinheitsgebot

Polen und mehrere nordeuropäische Länder fordern, dass echter Vodka lediglich aus Kartoffeln, Getreide und allenfalls noch Melasse hergestellt werden dürfe. Ein solches Reinheitsgebot gibt es schon in Russland und der Ukraine. Diese beiden Länder sind weltweit (noch vor der EU) die größten Vodkaproduzenten. Der Ausschuss für Umweltfragen, Volksgesundheit und Lebensmittelsicherheit des Europaparlaments einigte sich jedoch am 30. Januar 2007 auf den Vorschlag des deutschen CDU-Abgeordneten Horst Schnellhardt, dass beim Brennen von Vodka auch andere Substanzen verwendet werden dürfen. Allerdings müsse der Ursprungsstoff im Namen getragen werden.

Getreide

Das traditionelle Getreide zur Vodkaherstellung in Osteuropa ist bis heute Roggen. Daraus hergestellter Vodka schmeckt lieblich, weich, mild, leicht süßlich; daher gilt er als der beste Ausgangsstoff. In westlichen Ländern wird oft Weizen sowie in Skandinavien zum Teil auch Gerste verwendet. Andere Getreidesorten wie Mais oder Reis gehören nicht zu den traditionellen Rohstoffen und werden selten verwendet, wobei Reis allerdings in jüngerer Zeit bei einigen in Europa eher unbekannten asiatischen Vodkaherstellern Verbreitung gefunden hat.

Kartoffeln

Kartoffeln werden seit dem 19. Jahrhundert verwendet. Der Geschmack des daraus gewonnenen Vodkas ist gewöhnlich schwerer und süßlicher als der des aus Weizen destillierten Vodkas. Vor allem in Polen und der Ukraine werden Vodkas aus Kartoffeln hergestellt.

Melasse

Melasse – ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion – gilt als der billigste und qualitativ schlechteste Rohstoff für Vodka. Der Geschmack des daraus gebrannten Vodkas ist meistens etwas süßer als der von GetreideVodka. Die Verwendung dieses Ausgangsstoffs ist sowohl in den Zuckerrohranbauländern als auch in einigen europäischen Ländern wie z. B. Deutschland oder Tschechien verbreitet. Hieraus hergestellte Vodkas zählen nahezu immer zum unteren Preissegment.

Herstellung 

Der erste Schritt zur Vodkagewinnung ist dem des Bierbrauens sehr ähnlich. Man beginnt mit der Herstellung der sogenannten Maische, dem Vermischen des jeweiligen Ausgangsstoffs, also geschrotetes und gemälztes Getreide oder zerkleinerte Kartoffeln, mit Wasser, wobei bei Kartoffeln zusätzlich noch Enzyme z. B. aus Malz zugesetzt werden müssen. Beim anschließenden Erhitzen werden die im Malz enthaltenen Enzyme (v. a. Amylase) aktiv und spalten die Stärkemoleküle auf. Der nun süßen Maische (der Würze) wird Hefe hinzugefügt, um die Gärung in Gang zu setzen. Beim Gären wird der Zucker in der Maische in Alkohol umgewandelt, bis zu einem Gehalt von 6 bis 7 Volumenprozent Alkohol. Danach findet das eigentliche Brennen statt, wobei der sogenannte Rohalkohol gewonnen wird. Der Brennvorgang wird stufenweise wiederholt, um die Produktqualität zu verbessern. Der Brennprozess findet dabei kontinuierlich statt, das Maischen hingegen geschieht in Chargen.

Um den Vodka möglichst geschmacksneutral herzustellen, wird das Destillat anschließend filtriert. Dabei werden Begleitaromen entfernt, vor allem die sogenannten Fuselöle. Dazu wird die Flüssigkeit durch Säulen mit Aktivkohlegepumpt, die die unerwünschten Stoffe an sich bindet. Auch biologisch durch Milcheiweiß, durch Einfrieren und Ausfällen von Verunreinigungen und elektrisch kann das Destillat gereinigt werden. Abschließend werden die verbliebenen Schwebeteilchen mit Hilfe von sehr feinporigen Filtrationsanlagen abgetrennt. Der gereinigte Vodka besteht also fast nur noch aus Wasser und Ethanol. Diese Neutralisierung des Geschmacks durch einen Filterprozess unterscheidet den Vodka vom Kornbrand. Die Qualität des Filterprozesses ist entscheidend für den verbleibenden Geschmack des Endproduktes und damit auch dessen Preis. Billigere Produkte können noch Reste an Fuselölen enthalten.

Eine Reifung nach dem Brennen ist nicht erforderlich. Die Lagerung bis zur Abfüllung geschieht in Glas-, Stein- oder Edelstahltanks. In einem letzten Arbeitsgang wird der Vodka mit Wasser auf Trinkstärke verschnitten; sie beträgt in Deutschland meist 37,5 oder 40 % Vol.. Traditionell hat Vodka seit Mendelejew 40 % Vol. Alkohol. Moderne Marken schwanken jedoch zwischen 37,5 % (z. B. Smirnoff) und 56 % (Krepkaya), wobei unverdünnt getrunkene Sorten für gewöhnlich 45 % Vol. nicht überschreiten. Das Wasser wird vor der Zugabe meistens ebenfalls gefiltert, bei Premiummarken noch weiter veredelt. Dann wird der Vodka abgefüllt.

Neben den reinen oder puren Vodkas werden inzwischen auch aromatisierte Vodkas hergestellt, indem das Destillat oder der pure Vodka mit Früchten, Gewürzen, Extrakten oder Essenzen angesetzt oder Aromaöle hinzugegeben werden. Die häufigsten Aromatisierungen sind die Typen Zitrone bzw. Lemon und Schwarze Johannisbeere (oft englisch Black Currant), die es mittlerweile von den vielen größeren Markenherstellern gibt.

Vodka Geschichte

Beginn der Getreidedestillation

Der erste Vodka wurde laut schriftlicher Erwähnung 1405 im ehemaligen Königreich Polen in Sandomierz gebrannt, dieser hat ein traditionelles noch bis heute in Polen verwendetes Destillationsverfahren. 

Mit hoher Wahrscheinlichkeit entstand die heutige Art der Vodkaherstellung evolutionär und dank des in agrarisch geprägten Ländern wie Polen oder Russland hohen Überflusses an Roggen. Der frühe Vodka war nur etwa halb so stark wie der heutige.

Vodka vom 16. bis zum 19. Jahrhundert

Vom 16. bis zum 18. Jahrhundert durfte der Vodka in Russland nur in Tavernen verkauft werden, die vom Zaren eine Genehmigung hatten. Da sich dieses Prinzip jedoch nicht bewährte, gab Zar Peter der Große schließlich die Vodkaproduktion frei, ließ diese jedoch besteuern. Katharina II. schränkte das Produktionsrecht wieder ein und nur noch Adelige und Staatsunternehmen durften die Spirituose offiziell herstellen. Im 19. Jahrhundert kam die Kartoffel als Rohstoff auf, und Billigbrände überschwemmten den osteuropäischen Markt. Zum Ende des 19. Jahrhunderts wurde in Russland deshalb wieder das Staatsmonopol für die Produktion eingeführt. Unklar ist, ob der Chemiker und Entwickler des Periodensystems Dmitri Mendelejew auch der „Erfinder“ des „modernen“ Vodkas ist. Bekannt ist aber, dass er die Maßeinheit Gramm für Vodka eingeführt hat, denn 100 Gramm fasst die sogenannte „Stopka“, das traditionelle Vodkaglas. Seine Doktorarbeit hat er zwar zum Thema der Verbindung von Wasser und Ethanol verfasst, diskutierte aber nur Mischungsverhältnisse ab 70 % Ethanol.

Als ältester Marken Vodka gilt der seit 1823 im polnischen Posen hergestellte Wyborowa, der ab 1873 auch ins westeuropäische Ausland exportiert wurde. Ab 1874 entwickelte die Versuchs- und Lehranstalt für Spiritusfabrikation des Vereins der Spiritusfabrikanten in Deutschland mit dem Adler-Vodka eine erste deutsche Vodka-Marke.

Vodkaproduzenten mit einer langen Tradition sind neben Polen, Russen und Ukrainern auch die Schweden und Finnen. Daneben waren in Norddeutschland dem Vodka sehr ähnliche Kornbrände beliebt. In anderen Nationen war diese Spirituose in der breiten Bevölkerung zum Ende des 19. Jahrhunderts völlig unbekannt. Vodka wurde in Westeuropa lediglich in Adelskreisen als rare osteuropäische Spezialität geschätzt.

Vodka im 20. Jahrhundert

Bei Ausbruch des Ersten Weltkrieges 1914 verbot der russische Zar Nikolaus II. den Ausschank und Verkauf von Vodka. Dies führte zu einem Einbruch der Staatseinnahmen um ein Drittel. Als Folge blühte überall die Schwarzbrennerei auf. Beim Sturm auf den Winterpalast im Zuge der Oktoberrevolution wurden auch die Alkoholvorräte des Zaren geplündert.

Die Bolschewiki verboten die Produktion und den Verkauf aller Arten von Alkohol vollständig, mussten dieses Verbot jedoch 1925 aus finanzpolitischen Gründen wieder aufgeben. Unter Stalin wurde aus dem Gewinn des staatlichen Vodka-Monopols ein beträchtlicher Teil des Staatshaushalts finanziert. Im Zweiten Weltkrieg wurden Vodkarationen für die Soldaten der Roten Armee eingeführt.

Durch die zeitweise Prohibition in Russland wanderten zahlreiche Hersteller von Vodka nach der Oktoberrevolution aus und brachten die Produktion des Vodkas nach Westeuropa, Nordamerika und sogar nach Neuseeland. Zunächst nur in exilrussischen Gemeinden konsumiert, wurde Vodka durch den Cocktailboom ab den 1950er Jahren zu einem Weltgetränk. Vormalige exilrussische Gründungen wie Smirnoff und Gorbatschow wandelten sich ebenso zu Weltmarken wie neu hinzu kommende Westmarken wie Puschkin, eine Tochter von Berentzen.

In den 1980ern gab es in der Sowjetunion Jahre, in denen Juri Andropow und Michail Gorbatschow die Vodkaherstellung stark einschränken ließen. Die Anti-Alkohol-Kampagne Gorbatschows führte zu einem Aufblühen der Schwarzbrennereien sowie einem rapiden Anwachsen der Fälle von Alkoholvergiftung. Unter der Regierung von Boris Jelzin wurde zu Beginn der 1990er Jahre die Vodkaproduktion in Russland wieder freigegeben, das staatliche Monopol wurde aufgehoben und die Anzahl der Vodkamarken wuchs beträchtlich, teilweise in Kooperation mit westlichen Spirituosenkonzernen.

Rohstoffe

Vodka kann aus unterschiedlichen, kohlenhydrathaltigen Ausgangsstoffen hergestellt werden. Meist wird Getreide verwendet, aber auch Kartoffeln und Melasse sind üblich. In den meisten Ländern gibt es keinerlei spezielle Beschränkung der möglichen Rohstoffe für Vodka, sofern diese für die Herstellung von Spirituosen im Allgemeinen zugelassen sind. So wird beispielsweise in Australien, Italien, Frankreich oder den Vereinigten Staaten Vodka mitunter aus Weintrauben produziert.

Forderungen nach Reinheitsgebot

Polen und mehrere nordeuropäische Länder fordern, dass echter Vodka lediglich aus Kartoffeln, Getreide und allenfalls noch Melasse hergestellt werden dürfe. Ein solches Reinheitsgebot gibt es schon in Russland und der Ukraine. Diese beiden Länder sind weltweit (noch vor der EU) die größten Vodkaproduzenten. Der Ausschuss für Umweltfragen, Volksgesundheit und Lebensmittelsicherheit des Europaparlaments einigte sich jedoch am 30. Januar 2007 auf den Vorschlag des deutschen CDU-Abgeordneten Horst Schnellhardt, dass beim Brennen von Vodka auch andere Substanzen verwendet werden dürfen. Allerdings müsse der Ursprungsstoff im Namen getragen werden.

Getreide

Das traditionelle Getreide zur Vodkaherstellung in Osteuropa ist bis heute Roggen. Daraus hergestellter Vodka schmeckt lieblich, weich, mild, leicht süßlich; daher gilt er als der beste Ausgangsstoff. In westlichen Ländern wird oft Weizen sowie in Skandinavien zum Teil auch Gerste verwendet. Andere Getreidesorten wie Mais oder Reis gehören nicht zu den traditionellen Rohstoffen und werden selten verwendet, wobei Reis allerdings in jüngerer Zeit bei einigen in Europa eher unbekannten asiatischen Vodkaherstellern Verbreitung gefunden hat.

Kartoffeln

Kartoffeln werden seit dem 19. Jahrhundert verwendet. Der Geschmack des daraus gewonnenen Vodkas ist gewöhnlich schwerer und süßlicher als der des aus Weizen destillierten Vodkas. Vor allem in Polen und der Ukraine werden Vodkas aus Kartoffeln hergestellt.

Melasse

Melasse – ein Nebenprodukt der Zuckerproduktion – gilt als der billigste und qualitativ schlechteste Rohstoff für Vodka. Der Geschmack des daraus gebrannten Vodkas ist meistens etwas süßer als der von GetreideVodka. Die Verwendung dieses Ausgangsstoffs ist sowohl in den Zuckerrohranbauländern als auch in einigen europäischen Ländern wie z. B. Deutschland oder Tschechien verbreitet. Hieraus hergestellte Vodkas zählen nahezu immer zum unteren Preissegment.

Herstellung 

Der erste Schritt zur Vodkagewinnung ist dem des Bierbrauens sehr ähnlich. Man beginnt mit der Herstellung der sogenannten Maische, dem Vermischen des jeweiligen Ausgangsstoffs, also geschrotetes und gemälztes Getreide oder zerkleinerte Kartoffeln, mit Wasser, wobei bei Kartoffeln zusätzlich noch Enzyme z. B. aus Malz zugesetzt werden müssen. Beim anschließenden Erhitzen werden die im Malz enthaltenen Enzyme (v. a. Amylase) aktiv und spalten die Stärkemoleküle auf. Der nun süßen Maische (der Würze) wird Hefe hinzugefügt, um die Gärung in Gang zu setzen. Beim Gären wird der Zucker in der Maische in Alkohol umgewandelt, bis zu einem Gehalt von 6 bis 7 Volumenprozent Alkohol. Danach findet das eigentliche Brennen statt, wobei der sogenannte Rohalkohol gewonnen wird. Der Brennvorgang wird stufenweise wiederholt, um die Produktqualität zu verbessern. Der Brennprozess findet dabei kontinuierlich statt, das Maischen hingegen geschieht in Chargen.

Um den Vodka möglichst geschmacksneutral herzustellen, wird das Destillat anschließend filtriert. Dabei werden Begleitaromen entfernt, vor allem die sogenannten Fuselöle. Dazu wird die Flüssigkeit durch Säulen mit Aktivkohlegepumpt, die die unerwünschten Stoffe an sich bindet. Auch biologisch durch Milcheiweiß, durch Einfrieren und Ausfällen von Verunreinigungen und elektrisch kann das Destillat gereinigt werden. Abschließend werden die verbliebenen Schwebeteilchen mit Hilfe von sehr feinporigen Filtrationsanlagen abgetrennt. Der gereinigte Vodka besteht also fast nur noch aus Wasser und Ethanol. Diese Neutralisierung des Geschmacks durch einen Filterprozess unterscheidet den Vodka vom Kornbrand. Die Qualität des Filterprozesses ist entscheidend für den verbleibenden Geschmack des Endproduktes und damit auch dessen Preis. Billigere Produkte können noch Reste an Fuselölen enthalten.

Eine Reifung nach dem Brennen ist nicht erforderlich. Die Lagerung bis zur Abfüllung geschieht in Glas-, Stein- oder Edelstahltanks. In einem letzten Arbeitsgang wird der Vodka mit Wasser auf Trinkstärke verschnitten; sie beträgt in Deutschland meist 37,5 oder 40 % Vol.. Traditionell hat Vodka seit Mendelejew 40 % Vol. Alkohol. Moderne Marken schwanken jedoch zwischen 37,5 % (z. B. Smirnoff) und 56 % (Krepkaya), wobei unverdünnt getrunkene Sorten für gewöhnlich 45 % Vol. nicht überschreiten. Das Wasser wird vor der Zugabe meistens ebenfalls gefiltert, bei Premiummarken noch weiter veredelt. Dann wird der Vodka abgefüllt.

Neben den reinen oder puren Vodkas werden inzwischen auch aromatisierte Vodkas hergestellt, indem das Destillat oder der pure Vodka mit Früchten, Gewürzen, Extrakten oder Essenzen angesetzt oder Aromaöle hinzugegeben werden. Die häufigsten Aromatisierungen sind die Typen Zitrone bzw. Lemon und Schwarze Johannisbeere (oft englisch Black Currant), die es mittlerweile von den vielen größeren Markenherstellern gibt.

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